AKADEMI SERISI · BÖLÜM 23Çikolata ve Şekerleme
Soğutma Tünellerinde Nem Alma
Çikolata ve şekerleme üretiminde ürünün parlaklığı çoğu zaman soğutma tünelinin sonunda kaybolur. Soğuk ürün yüzeyi tünel havasının ya da çıkıştaki ortam havasının çiy noktasının altındaysa üzerinde nem yoğuşur ve şeker çiçeklenmesi başlar. Bu bölümde yoğuşmanın nerede başladığını, bağıl nemin neden yanıltıcı olduğunu, ürüne göre çiy noktası hedeflerini, çıkıştaki tampon bölgeyi, infiltrasyonu, örnek nem yükü ve kuru hava debisi hesabını ve doğru nem alma teknolojisinin seçimini ele alıyoruz.
Yayın: 13 Ekim 2026Seslendirme: Türkçe ve İngilizce4:40
Bu videoda
- Yoğuşma ürün yüzeyinin en soğuk olduğu yerde, tünelin sonunda ve çıkışta başlar; havanın çiy noktası en düşük ürün yüzey sıcaklığının en az 3 derece altında tutulur.
- Yüzeyde oluşan su filmi şekeri çözer ve iri kristallerle yeniden çöktürür (sugar bloom); fat bloom ise nemden değil, sıcaklık dalgalanmasından gelir.
- Kaplamalı çikolatada çiy noktası en fazla +4, tercihen +2 °C; tablette +6 °C, pralin ve dolgulu ürünlerde +2 °C tutulur. Çıkışta 18 °C ve %45 nemli, çiy noktası yaklaşık +6 °C olan bir tampon bölge salondaki yoğuşmayı önler.
- 32 m'lik iki açıklıklı örnek tünelde +2 °C hedef ve 32 °C / %75 yaz koşulunda toplam nem yükü %20 payla saatte 27,5 kg olur; −20 °C çiy noktasındaki besleme havasıyla yaklaşık 6.400 m³/sa kuru hava gerekir.
- Yükün neredeyse tamamı açıklıklardan gelir; şerit perde, hava perdesi ve 5–20 Pa pozitif basınç cihazı da küçültür. Bu hedefler yoğuşmalı cihazın +5 °C sınırının altında olduğu için silikajel rotor veya hibrit sistem gerekir.
Bu seriden diğer videolar
Akademi Serisi · Bölüm 1
Nem Yükü Hesaplama
Psikrometri ve Kapasite · 4 Ekim 2026
Akademi Serisi · Bölüm 2
Bağıl Nem ve Sağlık
Sağlık ve İç Ortam · 3 Ekim 2026
Akademi Serisi · Bölüm 3
Nem Alma Teknolojileri
Teknoloji Seçimi · 4 Ekim 2026
Akademi Serisi · Bölüm 4
Nem Alma Cihazı Seçimi
Cihaz Seçimi · 4 Ekim 2026
Akademi Serisi · Bölüm 5
Nemlendirme Yükü Nasıl Hesaplanır?
Nemlendirme Yükü · 5 Ekim 2026
Akademi Serisi · Bölüm 6
Yüzme Havuzlarında Nem Kontrolü
Havuz Nem Kontrolü · 5 Ekim 2026








