Tanım
Bir gıdanın içerdiği "serbest" suyun, mikroorganizma ve kimyasal reaksiyonlar için ne kadar erişilebilir olduğunu gösteren 0-1 arası ölçektir. aw = ürün üzerindeki su buharı basıncı / saf suyun aynı sıcaklıktaki buharı basıncı. Çikolata ve şekerleme depolamasında aw < 0.6 hedeflenir; üzerinde küf, mantar ve bakteri büyümesi başlar. Toplam nem içeriğinden farklı olarak — bağlı su mikroorganizma için kullanılamaz.
Detaylı Açıklama
Su aktivitesi (aw), gıda biliminde mikrobiyolojik güvenlik ve raf ömrü için temel parametredir. Bir gıdanın içerdiği toplam nem ile aktif (mikroorganizma için erişilebilir) nem arasındaki farkı tanımlar.
Mikroorganizma büyüme eşikleri: • aw < 0.60 — hiçbir mikroorganizma büyüyemez (kuru bisküvi, çikolata) • aw 0.60-0.85 — küf ve maya büyüyebilir (şekerleme, kuru meyve) • aw 0.85-0.95 — bakteri büyür (peynir, ekmek) • aw > 0.95 — patojen bakteri büyür (taze gıda)
Örnek aw değerleri: • Çikolata: 0.45-0.50 • Çikolata draje (kaplı): 0.40-0.55 • Kakao tozu: 0.35-0.45 • Kuruyemiş: 0.55-0.70 • Kuru meyve: 0.65-0.80 • Sert peynir: 0.85-0.92 • Taze meyve: 0.97-0.99
aw, ortam bağıl neminden direkt etkilenir — denge bağıl nemi (ERH) = aw × 100%. Yani %50 RH ortamda saklanan bir ürün aw 0.50'ye doğru dengelenir. Çikolata draje üretim ortamında %40-50 RH hedefi aw 0.40-0.50 dengelemesi içindir.
Ayrıca aw, kimyasal reaksiyonlar için de etkilidir: lipid oksidasyonu (yağ acılaşması) aw 0.30-0.40'da minimumdur, daha düşük veya yüksekte hızlanır. Bu nedenle aw kontrolü hem mikrobiyolojik güvenlik hem ürün kalitesi için kritik.
