Draje (Panning)

Detaylı Açıklama

Draje (panning), şekerleme endüstrisinde merkez ürün üzerine kademeli olarak inci-benzeri yumuşak veya sert kabuk inşa eden batch tipi bir kaplama prosesidir. İşlem dönen ve eğimli (30–45°) bakır veya paslanmaz çelik kazanlarda yapılır; kazan dakikada 8–18 dev hızla döner ve içinde merkez ürün (badem, fındık, kahve çekirdeği, jelibon, sakız tableti, ilaç tabletleri) hareket eder.

Üç ana panning türü:

1. Sert draje (Hard panning) — şeker şurubu ince katmanlar halinde uygulanır ve her katman kuru hava ile kurutulur; döngü çok sayıda tekrarlanır ve kaplama saatler sürer. 2. Yumuşak draje (Soft panning) — toz şeker + bağlayıcı şurup dönüşümlü uygulanır; daha hızlıdır, ancak kabuk daha yumuşak ve daha az parlaktır. 3. Çikolata drajesi (Chocolate panning) — erimiş çikolata uygulanır ve soğuk hava ile katılaştırılır (uygulamaya göre ön temperleme yapılır). Kuruyemiş çekirdekler önce gam arabik ya da şurupla mühürlenir; çikolata kabuğunun üstüne son aşamada parlatma uygulanır.

Kaplama kalitesi büyük ölçüde proses havasının çiy noktasına bağlıdır: • Çikolata kaplama: tipik 10–12°C / %40–50 RH; bu havanın çiy noktası −3…+2°C'dir (sugar bloom ve yapışmayı önlemek için kritik). • Parlatma: daha ılık ve daha kuru ortam, tipik 18–22°C / %30–40 RH. • Sert ve yumuşak şeker drajesinde hedef çiy noktası ürüne ve reçeteye göre belirlenir.

Kazana üflenen hava debisi kazan boyutuna ve katman aşamasına göre belirlenir; genellikle VFD'li fan ile modüle edilir.

Neden Önemlidir?

Draje prosesi, premium şekerleme ve farmasötik ürünlerin görsel kimliğini ve fiziksel performansını oluşturan kritik adımdır:

1. Görsel kalite — parlak, homojen, çatlaksız kabuk marka algısını belirler; mat, lekeli kabuk tüketici tercihini düşürür. 2. Yapısal dayanıklılık — kabuk merkez ürünü mekanik ve nem kaynaklı dış etkilerden korur; raf ömrü kaplama kalitesine bağlıdır. 3. Bariyer — iyi kapatılmış şeker veya çikolata kabuğu merkezi dış nemden ve yağ göçünden korur. 4. Tat profili — kabuk ve merkez oranı tüketicinin tat deneyimini belirler. 5. Üretim verimliliği — doğru çiy noktasında katmanlar daha hızlı kurur ya da katılaşır, kaplama süresi kısalır ve yaz-kış farkı kapanır.

Nem kontrolü olmadan: yüksek çiy noktası → katman kuruyamaz ya da yüzeyde yoğuşma olur → sonraki katman tutunmaz, sugar bloom oluşur, ürünler kazan içinde birbirine yapışır. Gereğinden düşük çiy noktası → aşırı hızlı kuruma, toz ve statik elektrik. Doğru bant, ürüne ve aşamaya göre seçilen çiy noktası setpoint'inin hava hazırlama sistemi tarafından sürekli sabit tutulmasıdır.

Pratik Örnek

Temsili hesap: çikolata draje kaplama hattına 5.000 m³/h taze hava 11°C / %45 RH olarak verilmek isteniyor (w ≈ 3,6 g/kg, çiy noktası ≈ −0,5°C).

• Yaz tasarım koşulunda dış hava ≈ 17 g/kg (İstanbul mertebesi). Nem alma yükü = 5.000 × 1,2 × (17 − 3,6) / 1.000 ≈ 80 kg/h. • Kışın dış hava ≈ 4 g/kg: yük ≈ 5.000 × 1,2 × (4 − 3,6) / 1.000 ≈ 2 kg/h. Kışa göre seçilen cihaz yazın bu yüzden yetersiz kalır. • Ön soğutma bataryası havayı +9°C çiy noktasına (≈ 7,1 g/kg) indirirse yükün ≈ 59 kg/h'i bataryada, kalan ≈ 21 kg/h'i silikajel rotorda alınır. Hedef çiy noktası +5°C'nin altında olduğu için son kademe silikajel rotordur. • Rotor nemi alırken havayı ısıttığı için arkada bir son soğutma bataryası havayı 11°C'ye getirir. • 5.000 m³/h debi TFT AD 3000-6500 serisinin (3.000–6.500 m³/h) aralığındadır; nihai seçim emniyet payı (%15–25) ve tesisteki reaktivasyon enerji kaynağına göre yapılır.

Mühendislik Notu

Draje hattı hava hazırlama tasarımında dikkat edilmesi gereken kriterler:

• Kazan başına debi — kazan boyutu ve üretici verisine göre belirlenir; toplam debi silikajel rotorlu cihaz seçiminin temelidir. • Aşamaya göre setpoint — çikolata kaplama 10–12°C / %40–50 RH (çiy noktası −3…+2°C), parlatma 18–22°C / %30–40 RH; PLC üzerinde reçete tabanlı setpoint tablosu önerilir. • Yaz tasarım yükü — boyutlandırma lokasyonun yaz nem alma tasarım verisi ve %15–25 (pratikte %20) emniyet payı ile yapılır. • Reaktivasyon enerjisi — buhar ya da doğalgaz, elektrikli reaktivasyona göre işletme maliyetini tipik olarak %40–60 düşürür; atık ısı reaktivasyon havasını ön ısıtabilir. • Filtre seçimi — kazandan dönen havada şeker, kakao ve kuruyemiş tozu bulunabilir; uygun filtrasyon rotor ömrünü korur. • Hijyenik tasarım — paslanmaz iç gövde ve kolay temizlenebilir filtre kasası; temizlik kayıtları tutulmalıdır.

NKT Uygulama Bağlantısı

Bu uygulama için NKT – Nem Kontrol Teknolojileri'nin tedarik ettiği cihazlar: TFT AD serisi silikajel rotorlu nem alma cihazları ve TFT ADP serisi silikajel rotorlu nem alma cihazları. Cihaz seçiminde mahal koşulları, hedef sıcaklık ve bağıl nem (ya da çiy noktası) ve nem yükü bilgisiyle kapasite hesabı ve teknoloji eşleştirmesi konusunda teknik destek verir; teknik servis ve yedek parça sağlar. Projelendirme, montaj ve devreye alma tesisin tasarımcısı ve yüklenicisinin kapsamındadır.